肉の健康効果に注目
最近何かと話題になることが多い肉。かつては貧困な庶民にとっては憧れの品だったが、飽食の時代になると健康に悪いと敵視されたりなど様々なことがあったが、最近は高齢者などは特にたんぱく質を積極的に摂取する必要があるとして注目されている。その肉の選び方について
この後は番組お約束のパターンで、健康に悩む2人の女性が出てきていつも使う肉を選んでもらい、「その肉ではだめですよ・・・」というモルモットパターンで展開している。
貧血改善には牛モモ、冷え性改善には鶏むね肉
まずは貧血改善したいという女性。彼女が女性が選んだのは豚ロースと鶏の胸肉。どうやら脂を気にしているのが伺える。しかしこれらの肉はどちらも鉄分が少ない。牛肉が鉄分が多いので牛モモが良いという。鉄分は8倍含まれ、またL-カルニチンが脂肪燃焼を進める効果がある。脂の少ない赤身肉にはダイエット効果があるのだという。
次に冷え性改善と免疫力を上げたいという女性の肉選びに密着。子供が好むからということで豚や牛が中心とのこと(という時点で最終的に何がお勧めになるか推測できるのだが)で、豚バラに牛の肩切り落としを選択。しかしこれらの肉は脂身が多いのでたんぱく質が少ないという。たんぱく質が体温を上げる効果があるのでお勧めはたんぱく質の多い鶏肉。それも胸肉をお勧めするとのこと。カルノシンやアンセリンが抗酸化作用があるので免疫力アップが期待できるという。なお高齢者にはたんぱく質の多いササミがお勧め。
さらには食べ合わせにも話を進める(要は料理レシピである)モモ肉にレモンを組み合わせての炒め物を提案。ビタミンCで鉄分吸収をアップして、キノコ類のビタミンDを組み合わせるのだとか。
鶏むね肉にはトマトを組み合わせる。ベータカロテン、リコピンには抗酸化作用があるので免疫力アップとのことで、鶏ねむ肉のトマトスパイス煮込みを提案。そこに大豆を加えてさらにたんぱく質をアップしている。煮込むことでパサつきやすいモモ肉をジューシィーにする。
必要なたんぱく質の量は体重1キロ当たり1グラムとことで、肉類だとたんぱく質50グラムで250グラム程度とのこと。また疲労回復には豚肉のビタミンB1。これに玉ねぎのアリシンと組み合わせると吸収率アップするというわけでいつもごとくこれでは豚の生姜焼きである。またホルモンは脂が多いので食べすぎに注意とのこと。羊肉はとの質問に対しては、脂質が少なくミネラルが多いので貧血対策に良いとのことだが、これだったら鹿肉でも同様の効果がありそうだ。というわけでみんなでジビエ。農業被害も減らせて害獣の有効活用ということで、「日本人よ、鹿を食え!」
肉を美味しく調理する方法
最後ははパサパサにならない肉の焼き方。こんな時のためにあるかのような服部料理学校で取材している。まずはスーパーで買ってきた厚さ1センチの牛ステーキ肉を調理。これは冷たいうちから焼くのが良いとのことで、冷蔵庫から出してきた肉をフライパンも熱さずに焼く。ゆっくりと火を入れるのがポイントで、急激に火が通ると水分が抜けるし、たんぱく質なども抜けてパサパサになるので、これを低い温度から焼いて防ぐのだとのこと。また下味をつけると浸透圧でさらに水分が抜けるので、味付けは焼き上がりのみに行う。さらに肉の表面にオリーブオイルを塗ってコーティングして乾燥防止をしている。肉をフライパンに置くと強火で1分30秒加熱、裏は45秒。なぜ強火かと言えば、弱火や中火と言えば人によって火力調整が変わるので、時間をそろえるために強火にしているらしい。そして焼いた後はアルミホイルで予熱調理を2分行う。これでジューシィーで柔らかい焼き上がりになる。
さらに鶏むね肉は焼く前に水・塩・砂糖を混ぜた溶液の中に1時間漬けておく。砂糖の保水効果で水分を取り込ませるのだという。これでパサパサしない焼き加減になる。
以上、最初は体に対する健康効果に基づいての肉選びから始まって、最後はお料理教室になるという「ガッテンかいっ!」って展開でした。ちなみにガッテンでも「高齢者はたんぱく質不足になりがちなので意識して肉を食べるべきというのは最近よく言ってますね。たんぱく質が不足すると、認知症の前段階ともいえる低活力状態になる危険があるって。
まあ肉の食べすぎが体に悪いのは間違いないですが、肉の敬遠し過ぎってのも体に悪いのも当然で、結局は行きつくところは「バランスよく、適正な量を」っていつもの話になるというわけです。
忙しい方のための今回の要点
・健康目的に合わせて食べるにを選ぶ方法を提案している。
・貧血解消には鉄分の多い牛モモ肉を。また赤身牛肉には脂肪燃焼を促すL-カルニチンが含まれているので、ダイエット効果も期待できるとしている。
・冷え性改善ならたんぱく質の多い鶏ムネ肉を。カルノシンやアンセリンの抗酸化作用による免疫力アップも期待できるという。
・さらに高齢者ならササミでたんぱく質を強化するのが良い。
・食べ合わせとしては、モモ肉にはレモンを組み合わせ、パサパサしやすい鶏むね肉はトマトで煮込むことを勧めている。
・最後にはジューシィーな牛肉の焼き方と、パサパサしない鶏むね肉の加工法を紹介。
忙しくない方のためのどうでもよい点
・なんか本当にガッテンみたいな内容でしたね。というか、最近のガッテンは健康と料理を絡めることが増えてます。昔はむやみに食材の健康効果を煽らないようにしていたらしいんですけど。
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