6/20 NHK あしたが変わるトリセツショー「にんにく新機能発見!うまみ爆増&香り堪能SP」

にんにくを出汁として使う

　今回のテーマはにんにく。にんにくと言えば香りや辛味などを連想するが、これを従来とは違った使い方をするということのようである。

　番組ではにんにく王国とかいう青森に取材をしている。ここの住民は肉じゃがやら煮物に豚汁などなんにでもにんにくを入れるのだとか。にんにくを野菜として様々な料理に使うのだという。にんにくを入れると旨味が増すとのこと。

　にんにくに含まれるグルタミン酸の量は100ミリグラムとのことで、ジャガイモなどと同レベルだから決して旨味が強いということではないという。そこでポイントはにんにくをお湯に入れることだという。にんにくを出汁として使うのだとか。実際ににんにくをダシにするだけで、煮干しなどをしようしなくても絶品の塩ラーメンが出来るとのこと。

にんにくのアリインの活用

　というわけで番組提案はにんにく水。500ミリリットルのお湯ににんにくスライス2枚(3グラム)をお湯に入れて5分でよいとか。カギとなるのはにんにくに含まれるアリインだという。アリインはそれだけだとそんなに味はしないが、これを組み合わせることで味のコクが増すのだとか。これらのアリインは既に総菜パンなどに調味料として使用されているという。アリインはコク味物質であり、これは味覚センサーに取り付くことで、甘味や旨味の感度を増すのだという。

　にんにくがアリインを持つようになった経緯だが、寒暖差の激しい環境で生き残るためににんにくは糖を蓄積したのだが、そうなると食害に合うためにそれを避けるべく強い臭いを発するように進化し、その臭いはアリインと酵素であるアリイナーゼが反応することでアリシンという香り物質が生成するのだとか。だからにんにくを刻むとアリイナーゼの働きでアリインが分解してしまうので、お湯でアリイナーゼの働きを止めてアリインを抽出するのだという。

　最後は福岡の高校のにんにく部(なんじゃ、そりゃ)の面々が、にんにく水を使った新レシピ開発に挑戦。にんにくうどんやにんにくホットケーキなど様々に挑戦した結果、にんにくの玉子サンドと天津飯を披露して、ゲストが「うめぇ～」というオチで終了。なお最後にサラッと「にんにくを食べ過ぎるとお腹が痛くなることがあるので、生だと1日1かけ、加熱したもので2～3かけまで」という注釈が入っている。おいおい、あらゆる料理に入れるのと違ったのか? やっぱり刺激はあるようである。

　以上、いわゆる料理系のネタで、正直なところ私にはどうでも良いような内容でした。興味のある方は番組HPにレシピとかがあるようなのでそれを参考にされたら良いかと。私としては単なる食材としてだけでなく、どうせならにんにくの健康効果の方も紹介して欲しかったが、そういう情報になるとどうしても胡散臭さも増すからな・・・。