鍋料理を一手間で健康鍋に
冬になると重宝するのが鍋料理、主婦にとっては手間が省ける上に様々な野菜なども取れて健康効果もある。今回はこの鍋に一工夫加えることでさらに健康効果をアップしようという話。
まずは元気チャレンジャーに自宅の鍋料理を披露してもらって、それに対して改良点を専門家が伝えるという内容。最初は野菜タップリの鶏鍋だが、これに対して残念と指摘しているのは人参の入れ方。人参は皮のところに抗酸化作用を持つβ－カロテンとかポリフェノールを多く含むので皮を剥かずに輪切りするのが正解とのこと。また輪切りにすることで中心部の栄養素が漏れなくなるという
次は薄味の水炊きであるが、これについては大根を具材として入れているのが残念とのこと。大根には消化酵素のジアスターゼが入っているので、生のまま使う方が正解とのことで、具とするよりも大根おろしを使う方が良いとのこと(これは私も同感)。
次に調理風景のビデオをチェックしてさらなるポイントを指摘。すると白ネギを斜め切りしているところでチェック。ネギにはイソアリシンという抗酸化作用や抗炎症作用のある成分が存在するが、これは細胞を壊さないと出てこないので、ネギを切る前に押したり叩いたりでネギをつぶしてから10分ほど空気に触れさせた方が良いのだという。さらにはキノコを入れているシーンでまたチェック。キノコは前の日に冷凍しておくと血液サラサラ効果のあるグアニル酸が3倍に増えるのだという。
またタラの煮崩れを防ぐには下ごしらえで軽く片栗粉を振ってから80度程度の湯で湯引きをしておくと、表面のタンパク質が固まるので煮崩れだけでなくコラーゲンの溶出が防げるとのこと。また出汁も昆布と鶏モモと干しシイタケを組み合わせた合わせ出汁にすると、グルタミン酸とイノシン酸とグアニル酸の相乗効果で旨味が大幅に増加するので減塩につながるという。なお鶏もも肉は水から入れるのがポイントとのこと。
状況に合わせたつけダレ
さらに状況別のつけダレも紹介。まずは風邪などで食欲低下した時は、大根おろしに醤油、青ネギ、レモン汁だけでなく、さらにラー油やショウガを加えたピリ辛おろしダレ。大根の消化酵素の効果にビリ辛が食欲増進。血圧やコレステロールが高めの人には、ミニトマト、トマトピューレ、オリーブ油、ニンニクおろし、ポン酢をまぜたタップリトマトダレ。トマトのリコピンの抗酸化作用及び悪玉コレステロール低減作用に期待すると共に、油と合わせることで腸での吸収力をアップさせる。最後に抗酸化力で若返りを求める方は練りゴマにすりごま、ここにポン酢と黒酢とショウガに青ネギを加えた濃厚ごまだれ。ゴマのゴマリグナン、ビタミンB1・Eの抗酸化作用に期待。さらに好みでごま油を加えろとのことなのでまさにゴマ尽くしである。
最後にはご時世柄、免疫力アップの素材として、牡蠣、鮭、マイタケがお勧めとのこと。牡蠣の亜鉛は免疫細胞を活性化し、鮭のビタミンDは抗ウイルス作用があり、マイタケのβ－グルカンの一種のMDフラクションが免疫機能をアップさせるとのこと。さらにショウガのジンゲロールは免疫力アップの効果があるとか。
以上、鍋でさらに健康にとの話。まあどうせ鍋を食べるならと話半分ぐらいで聞いておいたら良いでしょう。鍋はとにかく醤油をダバダバ入れすぎない限り(後はさらに食べ過ぎない場合)は基本的に健康な食品ですので。ちなみにキノコを冷凍する話は、随分昔にガッテンでも紹介しています。あそこでは冷凍するだけでなく干す方法も紹介していました。
忙しい方のための今回の要点
・家庭の鍋料理を一手間でさらに健康鍋にしようという話。
・人参は皮のまま輪切りが正解、また大根は具材にするよりは生で大根おろしで使用した方が、消化酵素のジアスターゼの効果を利用できる。
・また白ネギは押したり叩いたりで細胞をつぶしてから10分放置することで抗酸化作用のあるイソアリシンがアップ、キノコ類は前日に冷凍しておくと血液サラサラ効果のあるグアニル酸が増加。
・またタラは片栗粉をまぶして事前に80度で湯引きで煮崩れ防止及びコラーゲン流出防止、さらに昆布、鶏もも肉、干しシイタケを組み合わせた複合出汁にすると旨味が相乗効果で強くなって減塩が可能。
・後は症例別お勧めつけダレと、免疫力アップ食材として牡蠣、鮭、マイタケを紹介。
忙しくない方のためのどうでもよい点
・まあどんな食材も良い点悪い点がありますので、どうせ使うならぐらいの話半分で聞いておいたら良いです。鍋の基本はいろいろな食材を一気に取れるということ。結局はこれがすべての基本です。
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