2/23 テレ東系ガイアの夜明け「モッタイナイ2021!～今これどうにかしよう!～」

　日本各地にある「モッタイナイ」を有効活用できないかという内容。

廃棄される花を商品に

　チューリップの出荷日本一の富山。チューリップ農家では収穫作業が・・・と思ったら、摘み取った花を凍った畑にばらまいている。実はこれらの花は規格外ということで捨てるしかないのだという。実は全体の2割の花が規格外となる。その理由は、開きすぎている(花屋の店頭に到着する3～4日の間に完全に開いてしまう)、葉に枯れた欠けがある(葉が3枚でないと駄目なのだそうな)など。農家にとっては折角育てたものを捨てるわけで忸怩たる思いがあると言う。しかも現在はコロナのために結婚式が延期になったり、花を使ったイベントが中止になるなどで、市場に出荷したものの廃棄になる花も少なくないという。

　そんな花農家を助けたいとジャパン・フラワー・コーポレーションCEOの松村吉章氏が動き出した。同社は全国に90店舗を持つ業界第4位の会社である。彼がコロナをきっかけに立ち上げたプロジェクトが、行き場をなくした花を農家から買取、HP上で店頭の3～6割引で販売するというもの。既に530万本以上を販売したという。少しでも花農家の収入が増えて欲しいという考えとのこと。

　送られてきた不揃いの花をプロがブーケに仕立てて、商品にして販売している。また定額制のビジネスも開始した。1ヶ月1500円で1日1回好きな花を選ぶことが出来るのだという。約30種の中から選べるようになっている。週に5回来ていると言う客も。花を1本もゴミ箱にやらないのは我々の使命と松村氏は語る。

良質の豚肉が規格外となってしまうジレンマ

　食品の様々な規格が障害になる場合もある。神奈川県厚木市の江戸屋養豚場では乳酸菌を発酵させた特別な餌を与えることで甘味のある豚肉を生産している。小原光貴氏によると、この豚肉が美味いにもかかわらず規格外となってしまうのだという。豚肉は出荷する際に業界団体が決める規格で売買価格が決まるのだが、その規格には背脂肪の厚さや肉質などがあるのだが、江戸屋養豚場の豚はこれが規格に合わないと買いたたかれてしまうのだという。

　小原氏によるとこの規格はそもそも肉屋の都合のためだけだという。まず背脂の厚さだが、江戸屋養豚場の豚はじっくり育ててから出荷するので脂が分厚い。しか背脂が分厚いと包丁などで取り除く作業に手間がかかると嫌がられるのだという。また肉質も柔らかいことから同じ厚さに切り分ける作業がやりにくいとこれも嫌われる。江戸屋養豚場の豚を販売している直販場でお客に聞いたところ皆「柔らかくて本当に美味しい」と答えている。美味しいにもかかわらず、買い叩かれるので限られたところでしか販売出来ないというジレンマに陥っているのだという。

未利用魚を有効活用する試み

　海産物にも問題がある。静岡県の戸田。ここの漁港ではトロール漁が行われているが、この海域では多くの深海魚が網にかかってくる。しかしこれらの魚のほとんどは知名度がないとか、見た目が良くないなどの理由で商品にならず、毎回漁で揚がった魚の半分売れれば良い方だという。流通に乗らない魚は、未利用魚として全部捨てられてしまうことになる。

　これを何とかしようと立ち上がったのが地域おこし協力隊としてこの地に来た青山沙織氏。彼女はこれらの未利用魚を受け取って、ここから食用に適したものを厳選、深海魚の直送便を始めたのだという。福袋的に箱詰めし、新鮮な内に宅配便で直送する。数が揃わなかった魚なども含まれるため、時には鯛や甘鯛、ノドグロなどの高級魚が含まれることもあるのだという。大きな発泡スチロール箱1箱で5000円なので、魚を自分で処理して調理できる人から見たら非常にお買い得である。人気も上々で月に100箱も注文が入ることもあると言う。

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戸田ではこういうのの販売をされているところもあるようです

　さらに彼女は馴染みの割烹料理店などに魚を持参して、料理の方法などもSNSで紹介している。ちなみに彼女は料理が苦手なので専ら食べるだけとのこと。地元の漁師達も彼女の試みに協力したいと言っている。最近はこの未利用魚を高級料理にする料理店も登場している。

　さらに最近は食用に向かない未利用魚をヘンテコ便として売り出したところ、これを買ってくれる人もいたという。どういう人がそんなものを買っているかといえば、一人は大学で深海魚の生態を研究している研究室。深海魚を入手するには船を持っていないと難しいし、市場にはほとんど出回らないので格好のサンプルなのだという。そしてもう一人は水族館。仕入れた未利用魚を触れるサンプルとして特別展示を行っている。

未利用魚の給食利用と、厄介な魚の新商品展開

　横浜では規格外の未利用魚を給食に使用する取り組みを行っている。小さいために市場に出ない鯖を鯖フライとして給食に出したりなどを行っている。また漁協からも出前授業などを行って食育として子供達に紹介しているという。

　また千葉県ではやっかいな未利用魚を新たな食材として利用する研究がなされていた。それはアカエイ。危険なトゲを持つ厄介な魚で、北海道や北陸の一部では珍味とされているが、鮮度が落ちるとアンモニア臭がすることからほとんどの地域では食べられず、千葉でも駆除の一環で焼却処理されているので手間と費用が漁師の悩みの種なのだという。

　日本でも食べている地域があるなら、これを食材として使用できないかという逆転の発想である。千葉県水産総合研究センターでは4年前からアカエイの研究を始め、アカエイの軟骨には骨を形成する効果があるとして注目されているコンドロイチンが大量に含まれ(鮫の2倍とのこと)、さらに身や皮にはコラーゲンが豊富に含まれていることが分かったのだという。またアンモニア臭を消し去る独自の洗浄方法も開発した。

コンドロイチンは関節痛予防に医薬品などで注目されている

　これの商品化を任されたのが南房総で食堂を営む金高武夫氏。数々の加工食品コンテストで優秀な成績を収め、ゴマサバの甘露煮ではなんと世界大会(例の「にっぽんの宝物」である)で最優秀賞を獲得したというこの世界では知られた人物である。金高氏が試行錯誤の結果たどり着いた料理はアカエイのアヒージョ。近所の主婦に試食してもらったところ反応は上々。さらにコラーゲンとコンドロイチンが豊富というのは大きなアピールポイント。そして南房総の道の駅で販売を開始したという。

　勿体ないと言えば、日々大量に捨てられている廃棄食品がよく問題視されるが、それらは市場に出たものであり、今回登場したものはその市場に出る前というさらに一段上の状況での廃棄食品であると言う。つまりはこれらも廃棄食品としてカウントしたら、一体日本はどれだけ大量の食品を廃棄しているんだという話である。

　日本人はよく魚を食べる民族ではあるのだが、実際はごく決まった特定の魚種のみが人気が高く、美味いのに食べられていない魚というのは結構多いという。それらを有効活用することが出来れば、資源が無駄にならないだけでなく、漁師の収入も増加して漁業の産業としての活気が出てくることになる。漁業が産業として成立するなら、それが地域を活性化することにつながり、それはいわゆる過疎の解消にもつながる。同様のことは農業における規格外農産品などにおいても言える。こういう勿体ないをなくして行くことが、引いては日本全体の活力につながるのだから、是非とも推進して欲しいところである。

忙しい方のための今回の要点

・富山のチューリップ農家では2割の花は規格外品となって捨てられているという。さらに今年はコロナの影響でイベントや結婚式が中止になって市場に出ても廃棄される花が増えている。
・ジャパン・フラワー・コーポレーションではこれらの花を買い取って、店頭の6～3割の価格でネット販売するビジネスを始めている。無駄になる花を減らしたいという思いだという。
・食品の規格の問題で苦しんでいるのが神奈川県の江戸屋養豚場。ここの発酵飼料で育てた豚肉は非常に美味いとのことなのだが、現在の業界の規格では肉質が柔らかすぎると規格外になってしまって買い叩かれるのだという。ここのファンの客も少なくないというのに、限られた流通経路でしか販売できないというジレンマで悩んでいる。
・戸田漁港では地域おこし協力隊としてこの地に来た青山沙織が、知名度不足などで未利用魚となってしまう深海魚を厳選して箱詰めして全国に販売するということを行っている。少しでも漁師の収入が増えることにつながればという考えとか。
・また横浜では未利用魚を給食に使用する試みが始まっており、千葉では厄介者であるアカエイを加工食品として販売することを始めた。

忙しくない方のためのどうでもよい点

・一般的に言う食品ロスを減らすというまた別の観点から、今まで利用されていなかったものを利用するという興味深い内容。未利用魚の問題は実は随分前から言われており、各地域でも様々苦労しているようですから、何か全国規模での取り組みが出来ないでしょうか。実際のところ、近年は水産資源もその持続性が問題となってきているので、極力有効活用するのが大切となってきてます。
・実際に地方に行くと、その地域でしか食べられてないけど実は美味しい食材というのは少なくないんですよね。しかし様々な理由で全国的な物流には乗ってなかったりするという。その辺りを有効活用できれば良いんですけど。

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